In breve
I piatti che costituiscono la cucina peruviana trovano origine nell’epoca precolombiana e, ancora oggi, sulle tavole è possibile assaggiare prelibatezze antiche, come il cuy e il più famoso ceviche.
Esperienza suggerita: prova la vera cucina peruviana cimentandoti nelle sue ricette o scoprendo dove assaggiarla.
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In epoca precolombiana in America Latina dominavano diverse civiltà indigene, tra cui l’impero Inca, il più vasto di tutto il Sud America e corrispondente all’attuale Perù.
Prima dell’arrivo di Cristoforo Colombo, la cucina nativa si basava principalmente sulla coltivazione di tuberi e radici: mais, patate e manioca costituivano la base dell’alimentazione.
Altrettanto utilizzati erano i cereali e i legumi che, ancora oggi, si ritrovano in zuppe e stufati.
La principale fonte proteica – non esistendo né mucche né pecore né maiali – era costituita da lama, alpaca e porcellini d’India, oltre che da un ampio consumo di pesce marinato o essiccato per favorirne la conservazione.
Ancora oggi, tra le specialità gastronomiche più apprezzate, ci sono il cuy (porcellino d’India) e il ceviche (pesce marinato al lime).
Il cuy peruviano
Il cuy è certamente uno dei piatti più particolari e tradizionali di tutta la cucina peruviana.
Se in Italia il porcellino d’India viene considerato come animale domestico, in Perù è una leccornia.
Le origini di questo cibo particolare risalgono a 5.000 anni fa e, ancora oggi, viene servito sulle tavole.
Il cuy normalmente appare intero – con testa, artigli e coda – e presenta una carne tenera e speziata.
Il modo di cucinarlo è vario: “cuy chactado” – il piatto tradizionale di Arequipa – è il porcellino d’India fritto, ma esiste anche la versione arrosto “cuy en el horno” specialmente nella regione di Cusco.
Pensa che addirittura esiste la Giornata Nazionale del porcellino d’India che si celebra il secondo venerdì di ottobre!
Il ceviche (e la ricetta)
Quando si pensa al Perù, il primo piatto che viene in mente è il ceviche, la ricetta a base di pesce crudo marinato al lime o limone e condito con spezie come peperoncino e coriandolo.
La sua storia si perde nei millenni, addirittura risale ai tempi della civiltà mochica, popolo vissuto in epoca pre-Inca nel nord del Perù.
Inizialmente il pesce veniva marinato con il succo del tumbo, un frutto acido facilmente reperibile sulle Ande.
Sotto il dominio Inca, invece, il pesce era macerato nella birra e, nella zona costiera, si aggiungevano sale e peperoncino.
Con l’arrivo dei colonizzatori vennero introdotti il limone e la cipolla, oggi alla base di questo piatto succulento.
La vera origine del nome non è chiara: secondo alcuni “ceviche” deriva dalla parola “sibech” ossia “comida acida” con cui fu battezzato dalle donne arabe giunte al seguito di Francisco Pizarro. Per altri il nome proviene dalla parola quechua “siwichi” che significa “pesce fresco” o “pesce tenero“. Altri ancora sostengono che l’origine sia da trovare in “cibo“, parola con cui i pescatori peruviani indentificavano il pesce scadente che serviva da esca che loro talvolta mangiavano rendendolo più gradevole con la marinatura.
Quello che è certo è che il segreto di un buon ceviche è il pesce che deve essere fresco, polposo e ben pulito.
Prepararlo è molto semplice. Quello che ti serve (per 4 persone) è:
- 200 gr di tranci di salmone
- 200 gr di orata
- 200 gr di gamberi
- 2 pomodori
- 1 cipolla bianca
- 1 peperoncino
Per la marinatura:
- 250 ml di succo di limone
- 75 ml di succo di lime
- sale
- pepe
Dopo aver pulito il pesce e averlo tagliato a fettine, lascialo marinare nel succo di limone, lime, sale e pepe per qualche ora, dopo aver aggiunto il pomodoro, la cipolla e il peperoncino sminuzzati.
E se la pigrizia prende il sopravvento, puoi andare ad assaggiarlo al ristorante INKANTO a Milano che propone un’autentica cucina peruviana.
