In breve
Il tè matcha è oggi di gran moda, ma solamente pochi conoscono davvero le sue origini e la cultura che si nasconde dietro la tazza verde giada. Storia, curiosità, produzione e modalità di preparazione. Questo e altro ti potranno permettere di conoscere meglio un prodotto unico nel suo genere.
Esperienza suggerita: impara i segreti del tè matcha, assaporando una tazza di tè.
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Sicuramente il nome tè matcha non ti suonerà nuovo. Basta vedere come negli ultimi anni si sia diffuso il consumo di questa forma pura e naturale di estratto di tè verde, non solo come bevanda, ma anche come ingrediente presente in sempre più ricette.
Protagonista tutt’oggi della cerimonia del tè giapponese, si pensa erroneamente che il tè matcha sia una scoperta recente e una moda degli ultimi anni, ma in realtà le sue origini possono essere ricondotte molto più in là nel tempo. Già nel XII secolo il matcha era presente in Giappone e, nonostante siano i giapponesi a essere identificati come i veri maestri di questa bevanda dall’aspetto e dal sapore insolito, esso veniva prodotto in Cina ancora prima.
Spinta dalla curiosità di scoprire cosa si nascondesse dietro questo prodotto ormai di uso comune, ho deciso di partecipare a un corso sul tè matcha presso LA TEIERA ECLETTICA – negozio e sala da tè a Milano che consiglio fortemente – per conoscere i segreti della “polvere di giada“.
Origine e storia del tè matcha
Come tutti i tè, anche il matcha viene ricavato delle foglie della pianta del tè – la Camelia Sinensis – diffusa nella provincia cinese dello Yunan.
In origine nell’VIII secolo si cuoceva il tè verde a vapore e lo si essiccava comprimendolo in pani. Solo successivamente i monaci zen cinesi iniziarono a macinare i mattoncini fino a ridurli in polvere finissima per poi mescolarla in acqua bollente, producendo il tè verde.
Il matcha arrivò in Giappone solo nel XII secolo quando alcuni monaci giapponesi – tra cui spiccava la figura di Eisai Myoan – si recarono in Cina per studiare la meditazione buddhista zen, scoprendo così le foglie di tè verde in polvere. Ciò che li affascinò fu capire che il matcha potesse essere molto utile per la loro meditazione perché, grazie alla presenza di L-teanina, manteneva vigile la mente, lo spirito tranquillo più a lungo e non aveva effetti sul sistema nervoso. Fu così che quando tornarono in Giappone portarono con loro alcuni semi della pianta del tè e iniziarono a promuovere il consumo del matcha fino a farlo diventare parte integrante della tradizione culturale e della vita giapponese, tanto che nel XVI secolo avere il proprio maestro del tè diventò il simbolo dell’élite giapponese.
Una produzione complessa
In Giappone è comune distinguere tra tè d’ombra e tè di luce. Il matcha appartiene alla prima categoria da quando nel XVI secolo si scoprono i benefici dell’ombreggiatura delle piante, tuttora in uso in Giappone.
La produzione del tè matcha avviene coprendo progressivamente le piante per circa tra settimane a partire da Aprile, in modo che le foglie non effettuino la fotosintesi, aumenti la L-teanina – ciò che conferisce quella sensazione di tranquilla energia tipica del matcha e dà il dolce sapore umami (di glutammato) – e si prevenga lo sviluppo di tannini che conferiscono un sapore aspro al tè.
Grazie alla copertura progressiva, le foglie ricercano man mano la luce e quindi si allungano, restando di un colore verde brillante.
Dall’88° giorno a partire dall’inizio della primavera (intorno al 1° maggio) si incomincia la raccolta manuale, un’operazione complessa tanto che da 25/30 chilogrammi di foglie fresche raccolte in un giorno si ottengono solamente 5 chilogrammi di tè pronto da bere.
Il passaggio successivo prevede la vaporizzazione delle foglie che avviene in maniera veloce (circa 20 secondi) a temperature molto elevate con l’obiettivo di bloccare l’ossidazione e il processo di fermentazione, in modo da lasciare intatte le proprietà e le note di clorofilla. Questo procedimento è ciò che differenzia il tè verde giapponese da quello cinese, le cui foglie invece vengono sottoposte a un calore secco mediante la tostatura.
Le foglie vengono poi lasciate asciugare attraverso un processo di essiccazione che avviene in due fasi a due temperature differenti e che serve a ridurre il contenuto di umidità del tè per conservarlo più a lungo, garantendo al massimo il 3/4% di umidità residua rispetto al peso della foglia. Si ottiene così l’aracha, ossia il tè grezzo.
Un ulteriore passo riguarda la rimozione di steli, venature e imperfezioni della foglia tenendo solo quelle verde brillanti e perfette, in modo da produrre il tencha. Ecco perché sono necessarie più foglie rispetto alla lavorazione degli altri tè!
Macine di granito lavorano lentamente al buio e in ambiente fresco per non generare calore e rovinare le foglie, fino a produrre finalmente una polvere simile al talco: il matcha. Pensa che in un’ora vengono macinati solamente 40 grammi di foglie!
Modalità di preparazione
Adesso che conosci la sua storia e come viene lavorato, sicuramente sarai curioso di degustare una tazza di tè matcha e di assaporare il suo gusto intenso, erbaceo e leggermente amarognolo. Questo significa davvero VIAGGIARE RESTANDO!
Quello che ti serve per preparare il tuo matcha è:
- Polvere di tè matcha;
- Acqua a 70-80°;
- Colino;
- Tazza chawan (o altrimenti una tazza/scodella che avete a disposizione);
- Chashaku, misurino di bambù simile a un cucchiaino per trasferire la quantità di polvere matcha nella tazza (o altrimenti un cucchiaino);
- Chasen, frullino di bambù per mescolare la polvere di matcha con l’acqua nel chawan (di tutti gli strumenti quello più indispensabile).
Esistono due gradi di intensità del tè matcha che risultano da due dosaggi diversi:
- Koicha (intenso): 40 ml d’acqua e 3/4 chashaku di tè matcha;
- Usucha (leggero): 70 ml d’acqua e 1 chashaku e mezzo.
La degustazione del tè può essere accompagnata con un dolce da mangiare prima di sorseggiare la bevanda in modo da addolcire la bocca.
Perciò la lavorazione complessa, il fatto che la raccolta avvenga a mano solamente in primavera e l’enorme quantità di foglie necessarie per produrre il tè da bere (per 1 chilogrammo di tè da bere sono necessari 6 chilogrammi di foglie fresche) rendono il matcha un tè estremamente pregiato e costoso, a differenza di altre bevande simbolo della tradizione di alcuni Paesi, come il TÈ ALLA MENTA MAROCCHINO.
