In breve
La cucina kosher impone diverse regole che determinano se un alimento è commestibile o meno, in base ai dettami della religione ebraica. Religione, ma anche salute: si dice che il cibo kosher sia tra i più sani al mondo. Scopri perché.
Esperienza suggerita: vai alla ricerca dei sapori kosher nel quartiere ebraico di Milano.
Tempo di lettura: 4 minuti.
Sono sicura che ti sarà capitato di sentire parlare di cucina kosher o di ristoranti che propongono questo genere di alimenti.
Ma sai esattamente che cosa si intende?
Con il termine “kosher” (o “kasher“) – in ebraico “idoneo” – ci si riferisce a tutti quegli alimenti che gli ebrei più osservanti reputano adatti alla consumazione, in quanto rispondono ai requisiti della kasherut, l’insieme delle norme religiose che governano l’alimentazione.
Caratteristiche della cucina kosher
Le regole alimentari che governano la cucina kosher traggono origine dalla Torah, il testo sacro del popolo ebraico, e determinano in maniera precisa i criteri secondo i quali un alimento può essere consumato.
Le motivazioni alla base di dette regole sono principalmente di carattere religioso: Dio è padrone dell’universo e, oltre all’uomo, ha creato la natura e gli animali che vanno rispettati.
Alimentarsi secondo le regole kosher significa quindi non solo mangiare per il proprio sostentamento, ma anche alimentare la propria spiritualità.
Oltre ad avere un significato religioso, il kosher gode della fama di essere un cibo salutare, perché estremamente controllato.
Nei ristoranti e negli stabilimenti industriali che seguono questi dettami è presente un sorvegliante (mashghiah) che ha il compito di vigilare sul rispetto delle norme e, inoltre, è richiesta la supervisione del rabbino per attestare qualsiasi alimento.
Perché un prodotto sia certificato kosher, infatti, è necessario che vengano soddisfatti rigorosi standard di qualità e che le procedure di produzione e confezionamento di ogni singolo ingrediente utilizzato nella sua preparazione siano conformi alle leggi della kasherut.
Alcune regole
Le regole della cucina kosher stabiliscono la preparazione e il consumo di tre tipologie di alimenti: la carne, i latticini e gli altri cibi chiamati “parve” che non appartengono alle altre due categorie come verdure e pesce.
MACELLAZIONE
La carne considerata idonea è quella dei mammiferi ruminanti e con lo zoccolo fesso, cioè diviso in due: via libera a bovini, ovini e caprini, ma vietati maiale, coniglio e cavallo, ritenuti animali impuri. Tra i volatili sono ammessi polli, oche, anatre e tacchino.
È necessario seguire delle regole molto rigide per la macellazione che si basa su un procedimento indolore (shechita) per mano di una persona esperta (shoshet): l’animale viene benedetto e viene sgozzato in un unico movimento con una lama affilata e non seghettata in modo da provocarne la morte immediata e il completo dissanguamento.
Dopo la macellazione l’animale è sottoposto a un controllo approfondito per verificare che gli organi interni siano sani – cioè senza buchi o imperfezioni – per garantire alla carne l’appellativo di “glatt” che rappresenta il livello più alto di purezza e qualità.
È necessario poi eliminare quanto più sangue possibile, mediante un processo di salatura della durata di 72 ore.
Gli animali che non vengono macellati con tale procedimento sono considerati impuri e quindi non commestibili.
SEPARAZIONE TRA LATTE E CARNE
Le norme kosher permettono il consumo del latte e dei suoi derivati, ma è severamente vietato consumarli insieme alla carne. “Non cucinerai il capretto nel latte di sua madre“, sostiene la religione ebraica.
Questa regola riguarda anche gli utensili: bisogna possedere due set, uno dedicato alla lavorazione della carne e uno a quella degli alimenti a base di latte.
La conservazione del latte e della carne deve poi avvenire in due luoghi separati, possibilmente in due frigoriferi diversi.
Ecco perché spesso si distinguono i ristoranti basari (ristoranti di carne) da quelli halavi (cioè latticini, ossia vegetariani con aggiunta di pesce).
CIBI PARVE
A questa categoria appartengono la frutta, i cereali e i vegetali, oltre che i pesci che – per essere considerati puri – devono avere le pinne e le squame. Sono quindi proibiti i molluschi, i crostacei, i frutti di mare e i pesci di dubbia conformazione, come la coda di rospo o l’anguilla.
I prodotti agricoli sottostanno anch’essi a controlli accurati che verificano che non siano stati infestati dagli insetti, considerati impuri.
VINO
Il vino ha un’importanza particolare nella religione ebraica perché santifica lo Shabbat – il sabato – le Festività.
Le regole kosher impongono il divieto di bere vino o cucinare con aceto di vino non certificato dal rabbino.
Anche la sua produzione segue un procedimento particolare attento all’igiene e effettuato solamente da ebrei osservanti.
Tutti gli alimenti, infine, devono essere preparati stando attenti a utilizzare utensili kosher. Quelli usati per preparare cibo non kosher diventano automaticamente non kosher e, per essere considerati idonei, devono essere ripuliti in acqua bollente o con l’applicazione di una fiamma ossidrica.
La cucina kosher, come hai visto, si basa su rigide regole che però garantiscono una dieta sana e sapori genuini, tanto che molte persone non di religione ebraica consumano questo genere di alimenti quotidianamente, sostenendo il mercato.
Se ti interessa provare il cibo kosher, ti suggerisco una passeggiata nel quartiere ebraico di Milano – tra viale San Gimignano e via Soderini (M1 Bande Nere) dove potrai fare la spesa al negozio di alimentari e gastronomia KOSHER PARADISE, acquistare la challah – il tipico pane dello Shabbat – da TUV TAAM (pasticceria e tavola calda) o mangiare insieme alla gente del quartiere nel ristorante halvi CARMEL.
